La sécurité alimentaire – Ce que font les nutritionnistes

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Auteurs: Lucie Liang, étudiante en diététique à McGill & Sophia Zheng, diététiste

Avertissement: Les opinions exprimées dans l'article suivant sont celles des auteurs et ne reflètent pas nécessairement celles de Foodoc.

Vivant au Canada, l'été est la saison que nous apprécions de tout notre cœur. Les quelques mois de soleil ouvrent la porte au plaisir en plein air, que ce soit le camping, le bronzage sur la plage ou simplement une détente sur le balcon. Malheureusement, l’été ne nous apporte pas seulement le beau temps, mais aussi plus de dangers alimentaires. Si vous ne voulez pas que les invités de votre fête de barbecue se retrouvent dans les toilettes toute la journée au lendemain, c'est une bonne idée d'apprendre à manipuler les aliments en toute sécurité.

Entreposage

Revenir à la maison avec un énorme sac d'épicerie? Mettons tout aux bonnes places en premier! Après un long voyage dans la zone tropicale, les denrées périssables ont besoin de votre aide au plus vite. Celles-ci comprennent les produits laitiers, les œufs, la viande, les fruits de mer, certains légumes et fruits et tout aliment congelé. Vous trouverez ci-dessous une liste de vérification pour vous aider à passer à travers le processus d’entreposage:

• Assurez-vous que les aliments congelés sont encore congelés et que les aliments réfrigérés sont hors de la zone de danger de température (40 ~ 140 ⁰F / 4 ~ 60 ⁰C) en moins de deux heures. Si c'est un trajet de longue durée, mettez les articles périssables dans un sac isotherme rempli de sacs de glace.

• Gardez les fruits de mer, la viande et la volaille crus bien emballés et entreposés au fond du réfrigérateur, pour éviter que des gouttes de décongélation contaminent d’autres aliments.

• Laissez suffisamment d'espace dans le réfrigérateur pour assurer une bonne circulation de l'air.

• Vérifiez régulièrement la température de votre réfrigérateur. La température du réfrigérateur doit être inférieur à 40 ⁰F / 4 ⁰C et du congélateur inférieur à 0 ⁰F / -18 ⁰C.

• Pour les aliments secs, conservez-les dans leur emballage d'origine ou dans des contenants bien fermés. Assurez-vous que la zone de conservation est à l'abri du soleil, bien aérée et que l'humidité est faible.

• Utilisez la méthode du premier entré, premier sorti.

Préparation

La cuisine est un endroit agréable d'où proviennent les odeurs de nourriture et de bonheur, mais également où commencent les maladies d'origine alimentaire. Voici les précautions à prendre pour réduire le risque:

• Lavez-vous les mains avec de l'eau tiède et du savon pendant 20 secondes avant et après avoir manipulé des aliments. Portez des vêtements propres dans la cuisine pour éviter la transmission de pathogènes.
• Lavez bien les fruits et les légumes sous l’eau courante pour éliminer la saleté avant de continuer la transformation. Pour les légumes verts à feuilles, laver chaque feuille séparément. Les produits biologiques ont aussi besoin d’une bonne douche, car la saleté et les traces du pesticide sont toujours présentes.
• Faites mariner les aliments crus dans le réfrigérateur, non pas sur le comptoir à température ambiante.
• Évitez la contamination croisée en maintenant la viande, la volaille et les fruits de mer crus à l'écart des autres aliments et nettoyez la planche à découper et les outils utilisés avec de l'eau chaude savonneuse avant de manipuler d'autres aliments.
• Décongeler des aliments congelés en utilisant l'une des méthodes ci-dessous et ne jamais recongeler:
  • Méthode lente: mettez l’article au réfrigérateur 12 à 24 heures en avance et assurez-vous que le jus de décongélation ne s’égoutte pas sur d’autres aliments.
  • Méthode plus rapide: enveloppez l’objet dans un sac scellé et plongez-le dans de l’eau froide (inférieure à 70 °F / 21 °C). Changez l'eau toutes les 30 minutes.
  • Méthode la plus rapide: utilisez le mode de décongélation de votre micro-onde (uniquement pour une petite quantité d'aliments à cuire immédiatement).

Cuisson

La cuisson est l'étape la plus amusante et la plus cruciale pour tuer les micro-organismes nuisibles. Un thermomètre alimentaire calibré est beaucoup plus fiable que la « meilleure estimation », en particulier pour les nouveaux cuisiniers. Gardez ces points à l'esprit pour minimiser les risques:

• Mesurez la température à plusieurs endroits pour s'assurer que les aliments ont atteint les températures minimales suivantes:
  • Volaille: 185 ⁰F / 85 ⁰C
  • Viandes rouges: 160 ⁰F / 71 ⁰C
  • Fruits de mer: 158 ⁰F / 70 ⁰C
• Complétez la cuisson au lieu de laisser un plat partiellement cuit et finir plus tard.
• La cuisson est finie, mais on attend que tout le monde rentre à la maison? Conservez les aliments en sécurité à une température égale ou supérieure à 140 ⁰F / 60 ⁰C (plats chauds) ou à une température inférieure ou égale à 40 ⁰F / 4 ⁰C (plats froids).
• Ne mélangez pas des aliments nouvellement cuits avec des restes, ou des aliments crus avec ceux qui sont déjà cuits.

Refroidissement et réchauffage

Le traitement des restes est un processus délicat, car les aliments passent plusieurs fois à travers la zone de danger de température (40 ~ 140 ⁰F / 4 ~ 60 ⁰C) pendant le processus de refroidissement et de réchauffage.

• Toute nourriture laissée dans la zone de danger de température pendant plus de deux heures doit être jetée, car les micro-organismes indésirables ont déjà prospéré.
• Utilisez des méthodes de refroidissement sécuritaires comme un bain d'eau glacée, des casseroles peu profondes et une réduction de la taille des portions.
• Ne mettez jamais trop d'aliments chauds dans le réfrigérateur, car cela réchaufferait l'espace et exposerait les autres aliments en danger
• Les restes cuits doivent être utilisés dans les quatre jours suivants et réchauffés à 165 °F / 74 °C pendant au moins 15 secondes avant d'être consommés.
• Réchauffez uniquement la quantité que vous avez besoin et seulement une fois. Si ce n'est toujours pas fini, jetez-le.
• Lorsque vous utilisez le micro-onde, remuez à mi-cuisson et laissez reposer une minute à la fin pour atteindre des températures similaires à l'intérieur et à l'extérieur.

Les maladies d'origine alimentaire pourraient nous atteindre facilement et ses chances de succès sont amplifiées par la température chaude et humide. En gardant ces règles à l'esprit, nous ne laisserons que des souvenirs agréables et aucun de ces problèmes les jours suivant la grande fête!